为什么柿子会有涩味？原来是细胞中的鞣酸作怪
冬天是盛产柿子的季节，很多人都喜爱这种应季水果。但是不少人发现，吃柿子的时候常常感到发涩。那么，柿子的涩味究竟从何而来？怎么做才能减少柿子的涩味儿呢？
2018年12月16日，鸟儿在柿树上享受柿肉美食。（瞿明斌/人民图片）
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科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释，柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸、没食子酸）。吃柿子时，柿子的细胞被嚼破，细胞里面的鞣酸就会流出来，与口腔中的唾液蛋白结合，让人产生涩的感觉，而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。
值得注意的是，这种鞣酸除了会带来涩味，还会对人体产生其它不利影响。比如，柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合，形成不能被人体吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易导致人体矿物质缺乏。此外，西安交通大学第一附属医院营养科主任李卫敏指出，鞣酸在一定条件下能与蛋白质结合，形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当沉淀物大量形成时，就可形成像石块一样的硬物，也就是常说的“胃柿石”。
阮光锋提醒，柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关，当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多，但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此，最好不要吃还没有成熟的柿子。
那么，如果买到了还未成熟的、涩味较重的柿子应该怎么办呢？国家二级公共营养师杨俊琴介绍了一种简单的给柿子进行脱涩处理的方法：把柿子和其它水果（如苹果、梨、猕猴桃等）放在一起密封储存，过几天柿子就会变软变甜，这种方法用到的原理是苹果等水果释放的乙烯能够将柿子催熟。（陆靖）
本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。
柿子好吃禁忌却多，这原来与它的涩味有关……
秋季来临，柿子正当季，许多人看到圆滚滚、红彤彤的柿子就忍不住食指大动。但关于柿子的诸多禁忌却对它让人“望而生畏”。
最近，花城君收到了来自亲戚的提醒，告诉花城君“吃完柿子不能喝牛奶，也不能吃香蕉，否则会中毒。”
这是真的吗？花城君经过查阅资料、询问医师后得知，“柿子不能和酸奶、香蕉同食”的谣言起源于2015年。而传言的起源是一条讲述“一名发病身亡的小女孩胃中发现柿子与牛奶”的视频新闻。
新闻中的医生表示，这名女孩入院当天吃了两个柿子，还有香蕉，并喝了大量的牛奶。但医生还表示，导致孩子胃穿孔的原因有很多，而且孩子的胃壁肌层薄弱，早就有穿孔的迹象。也就是说，并没有直接证据表明，孩子是因为同食了柿子与牛奶后导致的不幸身亡。
不过，有网友表示，吃完柿子后的确有腹胀的感觉，如果再喝点牛奶、酸奶或者吃点海鲜，腹胀感更明显，这是怎么一回事？
为什么和高蛋白食物同食会引起腹胀？
原来，柿子和酸奶一起吃的确可能引起腹胀。这是因为柿子里面含有大量鞣酸，又名单宁酸，它能使蛋白质凝固。未成熟时鞣酸主要存在于柿肉中；成熟后，柿肉脱涩，鞣酸则主要集中于柿皮中。其实，传言中经常和柿子搭配出现的“禁忌”类食物都是高蛋白，比如螃蟹、牛奶和酸奶等。
医师告诉花城君，我们吃柿子时常出现的涩涩的口感，就来自于鞣酸。吃柿子的时候，嚼破柿子的细胞，里面的鞣酸就会流出来了，鞣酸与人口腔中的唾液蛋白结合就会让人产生“涩”的感觉，而且鞣酸还刺激口腔的粘膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。所以，人们又给它起了一个更加形象的名字——收敛物质。
简单来说，柿子如果尝起来越涩，就代表鞣酸含量越高。这样的柿子最好不吃。而我们买到的柿子，大多是甜柿子或经过人工脱涩的柿子，鞣酸含量较低，只要适量食用，就不会引起不舒服。
吃柿子要注意这几点：
1、不要吃涩柿子，尤其是未成熟的柿子和野生柿子
2、糖尿病患者和肠胃敏感的人群尽量少食用柿子
3、每天食用1—2个中等大小的柿子为宜
怎么去掉柿子的涩味？
1、往瓮里混装柿子和苹果或香蕉，在阴凉的地方，让其他水果的乙烯催熟柿子。
2、把涩柿子泡在40℃的温水里面，完全隔绝空气，促进单宁降解，大约过24个小时，柿子的涩味儿就消失了。可是这样做法也是有风险的，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，结果柿子就再也脱不掉涩味儿了。
3、 还可以向水里面添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。
柿子除了生食，还能怎么做？
1、柿饼粥
将柿饼清洗干净，切片备用。取大米淘净，放入锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入柿饼、冰糖等，煮至粥熟服食。
2、柿子饼
把柿子直接捣碎，加入面粉，和成面团，然后核桃、花生、杏仁这些原料也全部打碎，做成馅料，把馅料包进柿子面粉团里，放进油锅里中小火煎炸即可出锅。
3、生姜柿饼茶
桂皮洗去表面的灰尘，生姜一块去皮切薄片，柿饼切成小块备用；锅里放入洗干净生姜和桂皮和红枣，加入足量水，大火煮开后转中火15分钟，煮成生姜桂皮汤，然后捞起生姜和桂皮，得到清澈的姜汤；姜汤里趁热泡入柿饼，盖上盖子焖着，大概半小时左右，待柿饼变软，盛入小碗，调入蜂蜜，撒上几粒松子点缀即可。
编辑 邓宇晨
图片 网络
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