我家发面蒸馒头，从不用酵母和小苏打，学会这样做，馒头香软好吃
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最近，大家都宅在家里，全民都在做各种面食。对于南方朋友来说，真的有点措手不及，因为平时大部分时间都是吃米饭，很少吃馒头，包子等发面面食。现在想试着做一下，结果发现家里没有酵母粉，街上的小卖店都不开门营业，所以就买不到酵母粉，没有办法做面食了。发面时，有人用酵母，有人用小苏打，却不知用它发面，馒头更蓬松！
听奶奶说，其实在很早之前，是没有酵母粉、小苏打、泡打粉等，这些化学添加剂的。那时候，都是用老面发面，在我们这边方言叫“面引子”，“老面头”。每次蒸馒头时，留两个馒头剂子大小的面团出来，放在面袋子里自然发酵保存。等到下次蒸馒头时，用温水把老面搅拌均匀，然后用搅好的老面水和面，面揉光滑以后，放在温暖的地方，发酵至两倍大就可以了。那么，“面引子”是怎么做的呢？下面厨娘就把它的做法分享给大家！
“面引子”做法：取200克干面粉，装到一个盆内，加入10克白酒，用60克温水和面（每种面粉的吸水性不同，可以根据实际情况酌情增减）。搅拌成面絮以后，下手揉成光滑的面团，然后装入保鲜盒内密封好，放在温暖的地方，自然发酵1天，如果家里温度低的话，可能需要的时间比较长。直到面团发酵至原来的两倍大，面团内出现很多蜂窝状，并且有酸味时，就证明老面制作好了。
用老面发面做出来的面食，比用酵母，还有其他添加剂，做出来的面食质地更细腻，并且醇香可口。但是，老面发出来的面会有酸味，这时候要加点食用碱，来中和面的酸度。在和面时，用20克温水把食用碱融化，和面时倒入面盆内，或者是等到面发酵好以后，揣到面团里。理论上讲一斤面粉加3.5克食用碱，但是还是要根据实际情况，以及平时积累的经验，酌情增减食用碱的分量。 现在人们喜欢用酵母粉发面，就是因为碱的分量不好掌握，如果碱放少了，做出来的面食会有酸味，如果碱放多了，做出来的面食会发黄，还会开花裂开，吃着也发苦。
每次做面食发好面之后，留一块面出来，常温发酵半天以后，可以放在冰箱里冷藏保存，这样十天半个月都不会坏。冬天家里温度低的时候，可以直接把老面放在面粉袋子里保存，下次用的时候直接拿出来。用温水搅拌融化，然后和面就可以了。这样家里就有用不完的老面，并且做出来的面食醇香可口，细腻好吃。
温馨小贴士：老面发面的速度比较慢，需要时间比较长，如果中午做面食的话，需要前一天晚上发面。如果晚饭做的话，那么早上就要把面团和好。大家可以把面盆放到35度左右，保温性比较好的温水锅内，这样可以促进面团发酵，缩短发酵时间。
我家发面蒸馒头，从不用酵母和小苏打，学会这样做，馒头香软好吃！ 有关老面的做法就分享到这里，如果您喜欢厨娘的分享，就帮忙转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！
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发面时，用小苏打，泡打粉，还是酵母粉？正确用法在这里，收藏好
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
最近由于疫情的原因，我们没办法出门，附近的超市也没办法开门，之前一直买的馒头也没办法出门买了，所以只能在家蒸馒头吃。说到蒸馒头，小董记得小时候老妈蒸馒头都是用老面发面，但是现在蒸馒头的时候少了，老妈也不再留老面了，于是最常用的就是发酵粉。前几天在家做油条也是用的发酵粉，但是很多朋友们都建议用小苏打或者是泡打粉，可是这三种到底有什么区别呢？
很多朋友们都说小苏打不能吃，泡打粉对身体有危害，所以不能食用，酵母粉也容易对身体产生危害，其实我们在做各种美食都需要各种食材工具，用好这些食材工具我们能就能做出与外面卖的一样好吃的食品，而且不会对我们的健康造成任何影响。那这几种食材具体怎么用呢？今天小董与大家分享酵母粉，泡打粉，小苏打这三种的具体区别。
其实酵母粉，泡打粉，小苏打这三种都是发酵剂，可以有效帮助面粉发酵，但是这三种的具体使用方法和区别还是比较大的。
1、泡打粉
泡打粉是在接触水分之后，酸性物质和碱性物质发起化学反应，产生二氧化碳，而使面团膨胀松软。我们在选购泡打粉时，建议选购“双效泡打粉”这种不但接触水分后反应，同时在烹制过程中也会产生气体，使成品更加的蓬松口感好。
目前市场现状流通的是无铝泡打粉，这种不含毒素，不会对人体造成危害，可以放心使用，泡打粉最大的一个优势是对于温度的要求很小。主要是做甜点时候使用。我们在制作饼干类的糕点中加入适量的泡打粉，可以让糕点制作过程中发酵的更快，而且成品吃起来更加的蓬松，制作出来的糕点不回缩，口感非常的好。起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
2、小苏打
小苏打化学名为碳酸氢钠，一般小苏打和水分或者是酸性物质接触而形成化学反应，释放出二氧化碳气体，产生蓬松的效果。但是由于小苏打效果差，所以有很大的局限性。
小苏打主要是作为烘烤膨松剂，但是小苏打一般用来做发酵效果稍微差一些，而且碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。西式糕点中，一般小苏打搭配酸性物质同时使用，这样使蛋糕中的松软小孔更加的丰富，饼干更加的酥脆。
3、酵母粉
酵母粉是一种有益的微生物发酵，在合适的温度，湿度的情况下激活酵母菌，让面粉中的糖分经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松，酵母粉是一种应用广泛，而且又健康的食材。
一般我们通常在蒸馒头，花卷，包子，油条等面食食品时经常用到。但是酵母发酵有一个温度的限定，那就是25-35左右的温度最容易发酵，温度过低，发酵就过慢，温度过高就容易破坏微生物，造成发酵效果差。
其实对于酵母粉，小苏打，泡打粉都可以做为发酵剂，但是每一种发酵剂也有一定的局限性。一般来说小苏打的效果最差，泡打粉的速度非常的快，但是主要是化学反应，我们一般家常用的酵母粉为微生物，最为健康。酵母多使用在馒头，包子，油条，烙饼等中式面点中；泡打粉多出现在面包，蛋糕，饼干中。
大家对于酵母粉，小苏打，泡打粉三种发酵剂有什么区别和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
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